Vale la pena di ricordare alcune caratteristiche di questi animali , compagni nelle favole dell' infanzia o di qualche vacanza sui monti, ma che spesso oggi sono confrontati con un mondo che poco si addice alla loro natura individualista e indipendente.
Alla fine del secolo scorso il patrimonio caprino svizzero ammontava a circa 400'000 capi suddivisi in ben 32 razze…Oggi le capre sono circa 60'000 e quasi la metà di esse sono allevate nei cantoni Ticino, Berna e Grigioni (il Ticino è comunque il cantone a più alta densità). Le più rinomate sono la Saanen, la camosciata alpina e la togghenburghese, delle quali si esportano riproduttori in diverse parti del mondo. La nera verzaschese è per i ticinesi la capra per eccellenza: rustica e resistente, rischia oggi l'estinzione. Anche l'appenzellese, la striata grigionese e la vallesana dal collo nero hanno importanza essenzialmente locale male ritroviamo spesso nei nostri greggi.
Per i ticinesi la capra è stata per troppo tempo sinonimo di povertà (la vacca dei poveri) proprio per la sua capacità ad adattarsi alle situazioni estreme alle quali anche gli umani dovevano confrontarsi. Il boom economico e la voglia di dimenticare, oltre al reddito scarso, ha provocato un crollo dell'effettivo caprino. Le nuove generazioni vedono la capra con occhio diverso, aiutate in questo dalla nuova gastronomia e da crescenti problemi di allergie ai prodotti bovini.
Oggi anche la capra, come tanti altri animali d’allevamento, è diventata più esigente e anche più produttiva. Resta in ogni caso sempre l'animale che rende vive le nostre montagne. Di parere diverso sono purtroppo troppi proprietari di rustici che vedono in quest’animale una minaccia ai loro giardini, colonizzati con fiori che nulla hanno a che vedere con la montagna. Le capre, curiose e dispettose sfidano cinte e recinti e spesso ne sono vittime restando impigliate e morendo lentamente. Oppure si avvelenano con arbusti o fiori per loro nocivi o muoiono con il rumine bloccato da plastiche lasciate in giro da turisti poco rispettosi. Oppure ancora si disperdono su montagne che non conoscono perché seguono turisti che credono di far bene dando loro il pane dei pic-nic. Oppure ancora sono vittime dei cani che padroni disattenti o arroganti portano in montagna a sfogarsi perché lì tutto è permesso. Come vedete le nostre amiche hanno vita dura anche senza il lupo e spesso la libera vita di montagna si paga a caro prezzo.
La caratteristica dei prodotto caprino era, fino a qualche anno fa, la stagionalità: autunno, stagione dei calori e della fecondazione, con i capi eliminati si faceva salumeria. Cinque mesi di gestazione poi il capretto per Pasqua e i latticini fino alla messa in asciutta (da fine agosto a ottobre a seconda delle razze e abitudini). In questo periodo di solito le ' capre stavano libere sulle montagne (vago pascolo). Oggi, sotto le pressioni del mercato che vuole garantirsi il prodotto per tutto l'anno in molti paesi si è introdotta la sincronizzazione dei calori: in altre parole l'allevatore organizza lui stesso il momento della gravidanza e di conseguenza della lattazione, somministrando alternativamente degli ormoni a gruppi di capre che partoriranno in tempi prestabiliti. Questi metodi possono anche scandalizzare ma sono anche il segnale, e non il peggiore, di quanto l'uomo ha modificato la natura a suo svantaggio.,
I produttori Bio non accettano questi interventi e in ogni caso in Ticino siamo ancora molto legati alla tradizione e dunque al prodotto di stagione che ha sicuramente il suo fascino, ma scarsa comodità per quelle mamme che hanno problemi di allergie con i loro bambini.
Voglio ricordare a chi deve ricorrere ai latticini di capra che il latte si può congelare come pure i Büscion. Le robiole (cestelli) non si congelano -come la ricotta- perché diventano grumosi.
Ricordo anche che i latticini devono sempre essere conservati al massimo a 5% anche se i Büscion sono meno sensibili alle variazioni, al massimo maturano leggermente. Le robiole, che invece sono da consumare fresche, non sono adatte alla maturazione. Il formaggino da maturate richiede un'altra lavorazione da parte del produttore. I latticini sono sempre più richiesti perché adatti a persone molto sensibili alla proteina animale, inoltre il grasso dei latte di capra ha una struttura più fine e digeribile.
La salumeria di capra e apprezzata dai palati forti perché molto saporita e caratteristica. 1 Cicitt sono una luganighetta di capra da cuocere rigorosamente alla brace perché il grasso di capra (secf) è sgradevolissimo e deve sgocciolare tutto alla cottura. I salametti sono più addomesticati perché fatti anche con lardo di maiale. Il violino, coscia o spalla messa in salamoia e fatta maturare come carne secca. Un’altra ricetta apprezzata è la capra in "bogia", cioè messa in salamoia per qualche giorno prima di essere bollita. Era un sistema adottato anche per altre carni, per es. il maiale quando non c'erano congelatori. La salamoia, con vino, sale e spezie conservava il prodotto.
Un discorso a se merita il capretto di Pasqua. Tradizione amata, odiata, discussa per tante ragioni, è per l'allevatore un momento difficile. Deve decidere le macellazioni e non è facile. Da una parte la capra fa il latte perché partorisce e quindi per avere latte e, latticini non si possono allevare tutti i nati. Nel contempo sì cerca di valorizzare al meglio il capretto in un mercato che spesso non differenzia la qualità e tira il prezzo a livelli di 30 anni fa. Deve convincere il cliente che non è un ladro se il suo capretto è più caro di quello francese. L'anno scorso l'associazione Capra Ticino ha fatto una piccola ricerca con l'aiuto di un consulente agricolo. E risultato che il costo alla produzione dì 1 kg. di capretto è di fr. 30.-. Come mai i capretti francesi- costano molto meno? La Francia punta al massimo sui latticini che hanno un valore aggiunto maggiore. I capretti vengono in genere raccolti a una settimana da persone che si occupano solo di portarli al peso minimo per essere macellati, nutrendoli in generale con latte magro, siero e latte in polvere. Il problema risiede specialmente nel fatto che centinaia di capretti da stalle diverse sono sensibilissimi a malattie epidemiche che devono essere prevenute sappiamo come. Sicuramente la carne venduta è sottoposta a controlli, ma io penso che i parametri da considerare quando acquistiamo il nostro cibo siano anche altri. Non da ultimo vorrei ricordare che l'allevamento delle capre contribuisce a gestire il territorio montano e alpestre e la diversità biologica che custodisce!
Angela Tognetti, Presidente ConProBio
Tratto dalla newsletter “Bio in casa” n° 21, marzo 2003 di ConProBio Ticino